烫面和半烫面有啥区别

烫面和半烫面有啥区别

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-14 23:12    浏览量:

  材猜中筋面粉1200公克,热开水700公克,冷水100公克,盐1茶匙,沙拉油3大匙做法1.将中筋面粉筑一粉墙后,先插手热开水于粉墙内调散,以降低筋性。2.再插手冷水及盐和沙拉油搓揉,添加面团的口感,再搓揉过程中较不黏手。3.再用手将搓揉成团的面团摊开醒置约3~5分钟后,再揉制成面团,反复此动作约4次,直至面团概况滑腻不黏手。4.再将面团分切成每个约55~65公克的小面团。

  这个注释够细致了吧。满足你要求 温水面团调制方式大体和冷水面团做法不异但水温要精确50℃-60℃水温摆布适宜,不克不及过高和过低,过高会惹起颗粒粘结,达不到温水面团所应有的特点。过低则不克不及膨胀,而变性也达不到温水面团的特点,只要控制在50℃摆布才能调制出合适要求的温水面团的特点,由于温水面团里有必然的热气,所以要等面团中的热气完全冷却后在糅合成面团盖上湿布待用此种热水面团。热水面团的要求是粘、柔、糯,按照这一特点在调制过程中留意要浇在面粉上边浇边拌和把面烫成一些疙瘩片,摊开分发热气后恰当浇点冷水合成面团。面团柔嫩的缘由为面粉中的淀粉接收热水后膨胀和糊化的感化。也有把面粉放在盆里烫面的不管面放在什么处所烫,次要是控制好烫熟的程度,才能制出好品种来,若是烫好的面团硬了,应补加热水揉到软硬适宜为止,若是烫软了应弥补些干面粉,不然会影响质量,行业中把烫面程度成为三生面,四生面,三生面就是说十成面傍边有三成是生的七成是熟的,四生面就是生面占十分之四、熟面占十分之六一半成品大约都在这两个比例之中,如烧卖花饺、韭菜盒子等都采用此类面团。如碰到特殊髙筋面粉就该当把烫熟的成分加大。

  冷水和面:水温不克不及惹起卵白量变性和淀粉膨胀糊化等变化,卵白质与大量的水连系,构成致密的面筋收集,并把其他物质紧紧包住。冷水面团的构成是由卵白质吸水惹起的,所以面团筋性好,韧性强,延长性强,色白。能制造面条,馄钝,水饺,春卷等。热水和成的面团也叫烫面,是用滚水调制成的面团。(用70度以上的水就能够)烫面的性质与冷水面团正好相反,因为用水温度较高,水温使卵白质发烧变性,面筋质被粉碎,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀构成糊状,粘性加强。能制造锅贴,春饼,炸盒子,炸糕,烧卖等。

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